I tagli I tagli

I tagli della

Razza Piemontese

Compral prepara i tagli giusti per la buona cucina: da fassoni e fassone di Razza Piemontese allevati con cura dai soci Compral alla vostra tavola. Qualità, sicurezza e bontà garantite dai soci della Cooperativa di Allevatori Compral.

QUARTO POSTERIORE

  • Stinco  1
  • Gallinella  2
  • Girello  3
  • Infuori  4
  • Fesa  5
  • Noce  6
  • Fiocco  7
  • Scamone  8
  • Tasca  9
  • Molle di pancia  10
  • Filetto  11
  • Sottofiletto  12
  • Costate  15
Quarto anteriore
  • 13  Scaramella
  • 14  Biancostato
  • 16  Fesone di spalla
  • 17  Sottopaletta
  • 18  Girello di spalla
  • 19  Reale
  • 20  Coppa di collo
  • 21  Copertina del collo
  • 22  Brut e bun
  • 23  Punta di petto con osso
  • 24  Geretto anteriore

1. STINCO

Si trova nella regione della gamba ed è costituito da numerosi fasci muscolari avvolti da un connettivo piuttosto lasso.
È il taglio utilizzato per gli ossibuchi ed ha come base anatomica la tibia.

Peso medio taglio: maschio/Kg 4,5 – 5,5   femmina/Kg 3,0 – 3,5

Arrosto, Bollito

2. Gallinella

Si trova nella parte inferiore della gamba e le masse muscolari abbracciano la faccia posteriore della tibia; ricco di connettivo, particolarmente adatto alla lunga cottura

Peso medio taglio: maschio/Kg 2,8 -3,8   femmina/Kg 2,2 – 2,6

Arrosto, Bollito

3. Girello

Taglio anatomico molto magro e con pochissimo connettivo, adatto al carpaccio o al vitello tonnato. Taglio molto sviluppato nella razza Fassona, è posto a diretto contatto tra i tagli della fesa e della sottofesa. Taglio tipico, molto richiesto dai consumatori.

Peso medio taglio: maschio/Kg 5,0 – 6,0   femmina/Kg 3,0 – 3,5

Fettine all’albese, Vitello tonnato

4. Infuori

Taglio posto nella parte latero-posteriore della coscia, composto da due fasci muscolari a diretto contato con la noce e il girello. Taglio pregiato, adatto per milanesi o per battuta al coltello (porzionata a grossi dadi).

Peso medio taglio: maschio/Kg 10,0 – 13,0   femmina/Kg 8,0 – 9,0

Fettine

5. Fesa

Taglio tra i più pregiati, occupa integralmente la parte superiore della coscia e ha come base anatomica ossea la faccia mediale del femore. Adatto per le ricette a crudo.

Peso medio taglio: maschio/Kg 12,0 – 15,0   femmina/Kg 9,0 – 10,0

Fettine, Battuta al coltello

6. Noce

Taglio del quarto posteriore di forma ovoidale, è uno dei più magri. È formato dai muscoli della parte anteriore della coscia ed è posto a diretto contatto con lo scamone, la fesa e la sottofesa. Molto apprezzato dal consumatore.

Peso medio taglio: maschio/Kg 7,0 – 9,0   femmina/Kg 6,0 – 8,0

Fettine, Roastbeef

7. Fiocco

Parte posteriore dello scamone detta anche fianchetto o codone, dalla caratteristica forma triangolare, posta a diretto contatto con la rotonda e la noce. Ideale anche per arrosti.

Peso medio taglio: maschio/Kg 3,0 – 4,0   femmina/Kg 1,5 – 2,0

Arrosto, Spezzatino

8. Scamone

Taglio del quarto posteriore pregiato, costituito da muscoli che congiungono la coscia con la lombata. Di norma la parte posteriore, che confina con il magatello, viene separatae venduta come fiocco o codone. Lo scamone (culatta è il termine tipico piemontese) viene utilizzato per la classica “tagliata”, essendo particolarmente tenero e succoso.

Peso medio taglio: maschio/Kg 4,8 – 6,0   femmina/Kg 4,0 – 4,8

Tagliata, Roastbeef

9. Tasca

Peso medio taglio: maschio/Kg    femmina/Kg

Rolata

10. Molle di pancia

Peso medio taglio: maschio/Kg    femmina/Kg

Trita, Spezzatino

11. Filetto

È il taglio più pregiato del bovino, caratterizzato da elevata tenerezza e succosità per la pochissima presenza di tessuto connettivo. Di forma allungata è schematicamente diviso in tre parti: la testa, il corpo, la coda, appoggiata alle ultime vertebre dorsali.

Peso medio taglio: maschio/Kg 3,8 – 4,6   femmina/Kg 2,5 – 3,8

Filetto

12. Sottofiletto

Taglio conosciuto anche come lombata, ha come base anatomica ossea le vertebre lombari e dorsali.

Peso medio taglio: maschio/Kg 7,0 – 8,5   femmina/Kg 5,5 – 6,5

Roastbeef, Tagliata

13. Scaramella

La scaramella con il biancostato fa parte del classico taglio della pancia. In particolare la scaramella occupa la parte del costato. Può essere fornita a piacere con o senza osso.

Peso medio taglio: maschio/Kg 8,0 – 11,0   femmina/Kg 6,0 – 8,0

Bollito

14. Biancostato

Insieme alla scaramella costituisce il taglio della pancia e occupa la parte dell’addome. Può essere fornito a piacere con o senza osso.

Peso medio taglio: maschio/Kg 8,0 – 12,0   femmina/Kg 5,0 – 7,5

Bollito

15. Costata

È composto dalla parte posteriore della lombata, comprendente il sottofiletto, il filetto ed il relativo osso a T. Taglio molto pregiato e conosciuto.

Peso medio taglio: maschio/Kg 12,0 – 15,0   femmina/Kg 9,0 – 10,0

Roastbeef, Tagliata

16. Fesone di spalla

Classico taglio del quarto anteriore del bovino piuttosto pregiato. Si trova all’altezza dell’articolazione scapolo-omerale.

Peso medio taglio: maschio/Kg 4,8 – 6,8   femmina/Kg 4,0 – 5,0

Scaloppine, Milanesi

17. Sottopaletta

Taglio molto ricercato del quarto anteriore del bovino. Si trova a diretto contatto con la fossa laterale della scapola, che ne costituisce la base anatomica ossea, è contiguo al girello di spalla, a diretto contatto con il fesone di spalla verso la coda. Classico taglio da arrosto (arrosto della vena)

Peso medio taglio: maschio/Kg 3,8 – 5,5   femmina/Kg 3,2 – 3,5

Arrosto, Brasato

18. Girello di spalla

È un taglio che ricorda il girello classico (rotonda o magatello), ha forma conica allungata. Pregiato in quanto magro e tenero, si trova all’altezza della fossa più piccola nella faccia esterna della scapola.

Peso medio taglio: maschio/Kg 3,5 – 4,5   femmina/Kg 2,0 – 2,5

Vitello tonnato, Brasato

19. Reale

Fa parte dei muscoli del collo e confina caudalmente con la costata. Taglio utilizzato per cotture grill e arrosti.

Peso medio taglio: maschio/Kg 8,0 – 12,0   femmina/Kg 5,0 – 7,0

Brasato, Fettine

20. Coppa di collo

Taglio localizzato nella parte superiore del collo, appena sotto la copertina. Di notevole sviluppo nel maschio Fassone, questo taglio presenta caratteristiche e marezzatura non molto marcata.

Peso medio taglio: maschio/Kg 7,0 – 11,0   femmina/Kg 5,0 – 6,0

Arrosto, Trita

21. Copertina del collo

Peso medio taglio: maschio/Kg    femmina/Kg

Trita

22. Brut e bun

Taglio che fa parte della regione del collo, ha come base anatomica ossea le vertebre cervicali e le prima coste. La base muscolare è costituita da un unico fascio muscolare: il muscolo lungo del collo. È un taglio tipicamente piemontese, utilizzato per il bollito e lo spezzatino, che non trova uguali corrispondenze di utilizzo in altre regioni italiane.

Peso medio taglio: maschio/Kg 7,0 – 9,0   femmina/Kg 4,0 – 6,0

Spezzatino

23. Punta di petto

È un taglio costituito da due porzioni: la punta e il fiocco. La base anatomica ossea è rappresentata dallo sterno. Può essere fornito a piacere con o senza osso.

Peso medio taglio: maschio/Kg 9,0 – 12,0   femmina/Kg 7,0 – 9,0

Bollito

24. Geretto anteriore

Si trova nella regione dell’arto anteriore tra il carpo e il gomito. Tipico taglio da bollito con un buon rapporto grasso/magro.

Peso medio taglio: maschio/Kg 6,0 – 8,0   femmina/Kg 3,0 – 5,0

Osso buco, Bollito